Ciorba radauteana este un preparat romanesc clasic, bazat pe carne de pui, legume aromate si o legatura cremoasa din smantana si galbenus. In randurile urmatoare, gasesti o trecere in revista detaliata a ingredientelor cheie, de la rolul fiecaruia in gust si textura, pana la recomandari nutritionale si de siguranta alimentara valabile in 2026. Ghidul combina traditia cu date actuale si bune practici sustinute de institutii precum OMS, EFSA si ANSVSA.
Fiecare sectiune explica ce sa alegi, cum sa dozezi si la ce sa fii atent pentru o ciorba echilibrata, gustoasa si sigura, inclusiv variante mai usoare sau adaptari pentru diferite preferinte alimentare.
Carnea de pui: baza autentica
In reteta clasica de ciorba radauteana, carnea de pui, mai ales pieptul, ofera proteina slaba, fond aromat si textura fina. Alegerea carnii influenteaza atat claritatea supei, cat si continutul nutritiv. Conform bazelor de date nutritionale internationale consultate in 2026 (USDA FoodData Central si rapoarte EFSA), 100 g de piept de pui gatit furnizeaza aproximativ 31 g proteine, 165 kcal si sub 4 g grasimi, valori utile pentru cine urmareste un profil proteic ridicat. In plus, oasele si aripile pot intensifica gustul fondului, dar pentru ciorba radauteana multi prefera sa gateasca un piept cu os, apoi sa il dezoseze pentru un rezultat curat si consistent.
Puncte cheie pentru selectie:
- Alege pui refrigerat proaspat, cu miros neutru si piele ferma, fara exsudat.
- Pentru o supa clara, spumeaza suprafata in primele 10–15 minute de fierbere blanda.
- Temperatura interna sigura pentru carne este de cel putin 74°C; in 2026, recomandarile HACCP aliniate ANSVSA mentin acest prag pentru siguranta microbiologica.
- Raport recomandat carne/apa: 400–600 g piept la 3–3,5 L apa pentru 6–8 portii echilibrate.
- Rezerveaza o parte din carne pentru taiere fina la final, pentru a evita supragatirea si uscarea.
EFSA mentine in 2026 referinta de aport proteic de 0,83 g/kg corp/zi pentru adulti; o portie de ciorba cu 60–80 g piept de pui poate contribui semnificativ la tinta zilnica, mai ales in meniuri cu aport proteic moderat.
Legumele fundamentale: morcov, telina, pastarnac, ceapa
Morcovul, telina, pastarnacul si ceapa dau fundatia dulceag-aromata tipica. Dincolo de rolul gustativ, aceste legume aduc fibre, carotenoizi si polifenoli. In 2026, recomandarile OMS raman la minimum 400 g de legume si fructe pe zi pentru adulti; o portie de ciorba poate oferi 120–180 g legume in functie de cantitatile folosite. Morcovul aduce beta-caroten, telina si pastarnacul ofera compusi aromatici care se elibereaza lent la fierbere, iar ceapa asigura rotunjimea si o usoara dulceata. Taierea in bucati mari si fierberea blanda timp de 45–60 de minute ajuta la obtinerea unui fond clar, mai ales daca spumatul este consecvent.
Repere practice pentru legume:
- Gramaje orientative la 3–3,5 L apa: 2 morcovi mari (250 g), 1 bucata telina radacina (200 g), 1 pastarnac (120 g), 1 ceapa mare (150 g).
- Nu rumeniti legumele; ciorba radauteana cere profil luminos, nu note prajite.
- Legumele pot fi scoase si tocate fin la final, daca doriti textura in farfurie.
- Sare adaugata treptat in etape, pentru a preveni suprasarearea cand lichidul scade.
- Fierberea cu capac semi-deschis reduce tulburarea si pastreaza claritatea fondului.
Pentru cei ce urmaresc macro-urile, 100 g morcov fiert are ~35 kcal si 2,8 g fibre; pastarnacul aduce ~75 kcal/100 g si note dulci care echilibreaza otetul folosit ulterior.
Acritura si condimentele de baza: otet, usturoi, piper
Semnatura gustului vine din echilibrul dintre cremozitate si aciditate. Otetul de vin alb (sau de mere) aduce un pH scazut care lumineaza fondul si pune in valoare usturoiul. Dozajul orientativ este de 30–60 ml otet la 3–3,5 L supa, ajustat la final dupa gust. Usturoiul se adauga zdrobit, de regula 4–6 catei la aceasta cantitate, infuzat scurt pentru a evita asprimea. Piperul boabe, adaugat in timpul fierberii, confera caldura delicata fara a intuneca lichidul, iar piperul macinat se foloseste cu masura la servire. In 2026, atentia la sare si aciditate ramane esentiala pentru a nu domina profilul subtil al carnii si legumelor.
Ca repere nutritionale, 100 g usturoi are ~149 kcal si compusi sulfuroși utili in aroma; insa ciorba foloseste cantitati mici, axate pe gust. Daca preferati, puteti inmuia usturoiul in otet 10 minute pentru un gust mai rotund si mai putin iute.
Legatura cremoasa: smantana si galbenusul
Legatura clasica imbina smantana grasa (20–30% grasime) cu 2–3 galbenusuri pentru 3–3,5 L supa. Scopul: un sos velouté romanesc, lucios si stabil, care sa nu se taie. Tehnica presupune temperarea: adaugati treptat 2–3 polonice de supa fierbinte peste amestecul rece, amestecand constant, apoi turnati totul inapoi in oala la foc mic, fara fierbere clocotita. In 2026, orientarile OMS legate de grasimi recomanda limitarea grasimilor saturate la sub 10% din energia zilnica; folosirea smantanii de 20% grasime si a portiilor controlate poate incadra felul in recomandari. EFSA mentine valorile de referinta pentru colesterol in context dietetic prudent, motiv pentru care doua galbenusuri la o oala intreaga raman un compromis rezonabil pentru majoritatea adultilor sanatosi.
Siguranta este prioritate: folositi oua proaspete, de preferat pasteurizate pentru legaturi sensibile. In 2026, ANSVSA continua recomandarile privind prevenirea contaminarii cu Salmonella, ceea ce inseamna gatire blanda dar suficienta termic a mixului si evitarea pastrarii prelungite la temperatura camerei. Daca doriti mai multa stabilitate, adaugati 1 lingurita de faina sau amidon in smantana inainte de temperare; acest lucru reduce riscul de branzaire fara a incarca gustul.
Iaurt vs. smantana: optiuni mai usoare si date utile
O varianta moderna foloseste iaurt strecurat (grecesc, 2–10% grasime) in locul unei parti din smantana. 100 g iaurt grecesc 2% are ~59 kcal si ~10 g proteine, comparativ cu smantana 20% care poate depasi 190 kcal/100 g; astfel, reducerea energiei per portie este semnificativa. In 2026, EFSA continua sa recunoasca aportul de culturi vii in iaurt pentru digestie, iar OMS mentine accentul pe modele alimentare echilibrate. Pentru textura, combinatia 2:1 iaurt:smantana plus 1 galbenus ofera cremozitate buna si risc mai mic de taiere, mentinand profilul clasic.
Avantaje practice cand folositi iaurt:
- Aport caloric mai mic per portie (scadere tipica de 30–60 kcal/350 ml ciorba, in functie de reteta).
- Stabilitate crescuta la temperare, mai ales cand iaurtul este la temperatura camerei.
- Gust curat si usor acrisor, care poate reduce necesarul de otet.
- Proteine suplimentare utile satietatii, utile in diete moderate in calorii.
- Disponibilitate larga si cost predictibil in 2026, chiar pe fondul fluctuatiilor pietei lactatelor.
Atentie la produse cu amidon adaugat sau stabilizatori: pot schimba textura finala. Gustati si ajustati aciditatea la final, pentru a evita un profil prea acru cand folositi mult iaurt.
Ierburi si condimente secundare: patrunjel, leustean, foi de dafin
Ierburile dau identitate regionala. Patrunjelul aduce prospetime, leusteanul semnatura carpatina, iar dafinul adancime discreta. Se recomanda adaugarea frunzelor tocate la final, la foc oprit, pentru a prinde uleiurile volatile. Frunzele de dafin se pun la fiert de la inceput, 1–2 bucati, si se scot inainte de legatura cremoasa. In 2026, tendinta culinar-nutritionala ramane de a folosi mai multe ierburi pentru a reduce dependenta de sare fara a compromite gustul, in linie cu recomandarile OMS de a limita sodiul.
Sugestii de dozaj si folosire:
- Patrunjel: 1 legatura medie tocata fin pentru 3–3,5 L oala.
- Leustean: 5–8 frunze, ajustate dupa intensitate si preferinte.
- Foi de dafin: 1–2 bucati, apoi scoase inainte de finisare.
- Piper boabe: 8–12 boabe la fiert; piper macinat la servire, dupa gust.
- Evitati ierburi uscate abundente; pot tulbura supa si domina profilul.
Depozitarea ierburilor in 2026 urmeaza aceleasi bune practici: tulpinile in pahar cu apa la frigider, acoperite lejer, prelungind prospetimea 3–5 zile. Astfel, aroma ramane vioaie si verde, exact ce trebuie pentru o ciorba radauteana reusita.
Lichidul, sarea si echilibrul nutritional
Raportul lichid–ingredient solid stabileste densitatea si caracterul supei. Pentru 6–8 portii, 3–3,5 L apa este un punct de plecare solid. Sarea se dozeaza in etape pentru a evita suprasarearea; gustul creste odata cu reducerea lichidului si cu adaugarea legaturii cremoase. In 2026, OMS mentine recomandarea de a limita sodiul la 2 g/zi (aprox. 5 g sare/zi). O ciorba bine dozata poate ramane la 400–600 mg sodiu/portie daca se sareaza moderat si se valorifica ierburile. Din punct de vedere caloric, o portie de 350 ml poate varia intre 180–280 kcal, in functie de cantitatea de smantana, iaurt si carne folosita; varianta usoara tinde catre 180–220 kcal, iar cea clasica catre 230–280 kcal.
Pentru un aport echilibrat, includeti o felie de paine integrala alaturi si completati masa cu o salata simpla. Astfel, respectati modelul dietetic promovat in continuare in 2026 de organizatii ca OMS si EFSA: divers, moderat in sare si grasimi saturate, bogat in legume si proteine de calitate.
Garnituri, personalizari si bune practici in 2026
Servirea adauga caracter si contrast. Ardeiul iute murat, smantana extra la masa, piper proaspat macinat si cateva picaturi suplimentare de otet ofera control fin asupra gustului. Pentru cei cu restrictii, exista adaptari fara gluten (folosirea amidonului de porumb pentru stabilizare), lacto-vegetariene (folosirea doar a legumelor si lactatelor, fara carne) sau cu continut redus de grasimi (iaurt in loc de smantana integrala). In 2026, atentia la siguranta alimentara ramane prioritara: ANSVSA subliniaza manipularea corecta a produselor din ou si pui, racirea rapida si pastrarea in frigider la 0–4°C; ciorba racita corect se poate consuma in 48–72 de ore.
Checklist rapid pentru reusita:
- Fierbere blanda, spumare consecventa pentru claritate.
- Legume proaspete, taiate mare, extrase sau pastrate dupa preferinta.
- Temperare atenta a legaturii cu smantana/iaurt si galbenus.
- Aciditate dozata treptat: incepeti cu 30 ml otet, ajustati la final.
- Ierburi proaspete la final, sare cu masura, piper dupa gust.
Astfel obtii o ciorba radauteana fidela spiritului original, dar aliniata in 2026 la repere nutritionale moderne si la bune practici de siguranta alimentara.
