Ciorba de burta este una dintre cele mai iubite supe romanesti, iar cheia reusitei sta in ingredientele corect alese si echilibrate. In randurile de mai jos gasesti detalii clare despre burta, oase, legume, smantana, oua si condimente, cu cantitati, timpi si trucuri practice. Informatiile includ cifre orientative si recomandari de siguranta alimentara validate la nivelul anului 2026 de institutii precum ANSVSA, OMS si EFSA, astfel incat sa gatesti gustos si responsabil.
Burta de vita: selectie, pregatire si valori nutritive
Baza ciorbei este burta de vita, preferabil prefiarta si curatata profesional, pentru a scurta timpul de gatire si a evita mirosurile agresive. Pentru o oala de 5–6 litri, o cantitate uzuala este 1,2–1,5 kg burta prefiarta taiata fideluta. Daca folosesti burta cruda, aloca suplimentar 2–3 ore pentru o fierbere lenta inainte de a o integra in ciorba finala. Din punct de vedere nutritiv, conform datelor agregate in USDA FoodData Central (consultat in 2026), tripe-ul gatit furnizeaza aproximativ 90–100 kcal/100 g, cu un continut ridicat de proteine si sarac in carbohidrati, ceea ce ajuta la o supa satioasa dar relativ usoara energetic. Inainte de fierbere, spala bucatile sub jet rece, apoi fierbe-le scurt 5–10 minute cu o lingura de otet pentru dezodorizare, aruncand prima apa. Apoi treci la fierberea lenta in supa de oase. Textura finala trebuie sa fie ferma dar frageda, usor elastica, nu cauciucata si nici sfaramicioasa.
Repere rapide pentru alegerea burtii
- Alege burta prefiarta cu miros neutru si culoare alba-ivorie, fara pete cenusii.
- Cere eticheta; sursa si data prelucrarii trebuie sa fie clar afisate.
- Pentru 10–12 portii, pregateste 1,2–1,5 kg burta taiata fideluta de 3–5 mm.
- Daca folosi burta cruda, fierbe-o separat 120–180 minute inainte de ciorba.
- Spala si opareste scurt cu 1 lingura (15 ml) otet/2 litri apa pentru dezodorizare.
Baza de oase si carne: gelatin, colagen si savoare
Baza bogata de supa se obtine din oase si rasol de vita. Pentru 5–6 litri de ciorba finala, o combinatie echilibrata este 1–1,5 kg oase spongioase (genunchi, articulatii) si 0,8–1,2 kg rasol cu maduva sau picioare de vita, fierte 2,5–3,5 ore la foc mic. Fierberea lenta elibereaza colagen si gelatin, esentiale pentru textura matasoasa care leaga smantana si galbenusul ulterior. Spumeaza supa de cate ori e necesar, mentinand o temperatura de fierbere domoala; clocotul violent tulbura zeama si poate reduce limpezimea. Atat EFSA, cat si ANSVSA subliniaza, in recomandarile valabile in 2026, importanta fierberii complete a subproduselor de origine animala si a evitarii contaminarii incrucisate: foloseste tocatoare separate pentru legume si carne, si curata ustensilele cu apa fierbinte si detergent dupa contactul cu oasele crude. Filtrarea supei printr-o sita fina la finalul fierberii este un pas simplu pentru claritate si un gust curat, perfect pentru ciorba de burta.
Repere rapide pentru baza de supa
- 1–1,5 kg oase de vita (genunchi/articulatii) pentru colagen si gust.
- 0,8–1,2 kg rasol/picioare de vita pentru maduva si profunzime.
- Fierbere lenta 2,5–3,5 ore; spumeaza periodic pentru limpezire.
- Raport util: 1 kg oase/1–1,2 litri apa; completeaza pe parcurs.
- Strecoara zeama la final pentru o textura clara si omogena.
Otetul, lamaia si echilibrul aciditatii
Aciditatea confera caracterul specific ciorbei de burta. Cea mai folosita solutie este otetul de 9%, insa lamaia proaspata sau sucul de la muraturi pot adauga nuante interesante. Pentru o oala de 5–6 litri, porneste cu 80–120 ml otet de 9% adaugat treptat, gustand dupa fiecare etapa. Alternativ, foloseste sucul de la 1–2 lamai mari (60–90 ml) si corecteaza cu inca 1–2 linguri de otet la final pentru precizie. Un interval de pH de aproximativ 5,0–5,4 pastreaza echilibrul intre prospetime si cremozitate, fara a “taia” smantana. Ca reper de sanatate publica valabil in 2026, OMS recomanda ca aportul de sare sa nu depaseasca 5 g/zi la adulti; ajusteaza aciditatea si sarea la final, pentru ca percepem sarea mai intens in mediu acid. Adauga acidul dupa ce burta este frageda si dupa ce ai indepartat oasele, astfel incat fibra sa ramana supla, iar colagenul din supa sa sustina textura fina specifica felului.
Legumele de baza: morcov, telina, ceapa si ardei
Legumele dau dulceata naturala, rotunjesc gustul si contribuie la culoarea aurie. Un raport clasic pentru 5–6 litri de ciorba: 3–4 morcovi (300–400 g), 1 radacina de telina medie (250–300 g), 2 cepe mari (250–300 g in total) si 1 ardei kapia sau gras (150–200 g). Caleste-le usor in putin ulei si apoi fierbe-le in baza de supa pana devin fragede; paseaza o parte (de pilda jumatate din morcovi) pentru a ingrosa natural, reducand cantitatea de faina sau amidon, care in retetele moderne se evita. Conform profilurilor nutritionale publicate de USDA FoodData Central (consultat in 2026), 100 g morcov crud ofera ~41 kcal, telina ~16 kcal/100 g si ceapa ~40 kcal/100 g, valori utile pentru a mentine felul consistent dar moderat caloric. Taie legumele in cuburi mici sau julienne pentru o textura uniforma; adauga ardeiul spre final, ca sa-si pastreze parfumul si culoarea, si nu ezita sa corectezi dulceata cu o lingurita de zahar doar daca legumele au iesit neobisnuit de “verzi”.
Usturoiul si smantana: cremozitate, profil aromatic si tolerante
Usturoiul este semnatura ciorbei de burta, iar smantana de gatit (ideal 30–32% grasime) aduce corp si luciu. Pentru 5–6 litri, foloseste 8–12 catei de usturoi zdrobiti si 350–500 ml smantana cu grasime suficienta pentru a nu se branzi. Diluarea se face cu 1–2 polonice de supa calda si apoi se incorporeaza treptat, mentinand focul mic. OMS recomanda in continuare in 2026 ca grasimile saturate sa fie sub 10% din aportul energetic zilnic; daca urmaresti un profil lipidic mai scazut per portie, poti combina 250 ml smantana grasa cu 150–200 ml iaurt grecesc integral, stabilizat prin temperare lenta. Usturoiul poate fi adaugat in doua etape: o parte inainte de acidifiere, pentru a-si imprima aroma in supa, si o parte la final, pentru prospetime. Pentru persoane sensibile la lactoza, foloseste smantana fara lactoza sau un amestec de lapte evaporat cu amidon, avand grija la fierbere lenta si amestecare continua.
Repere rapide pentru cremozitate si aroma
- Smantana 30–32% grasime: 350–500 ml la 5–6 litri ciorba.
- Usturoi: 8–12 catei, jumatate la fiert, jumatate la final pentru prospetime.
- Temperare: dilueaza smantana cu 1–2 polonice supa calda inainte de adaugare.
- Alternativa mai usoara: 250 ml smantana + 150–200 ml iaurt grecesc.
- Foc mic si amestecare continua pentru a evita “taierea”.
Ouale si tehnica de temperare pentru o textura catifelata
Galbenusurile confera ciorbei luciu si corp. In general, 4–8 galbenusuri sunt suficiente pentru 5–6 litri de ciorba, in functie de cat de onctuoasa o doresti. Bate galbenusurile cu un praf de sare si 2–3 polonice mici de supa calda, turnate in fir subtire, amestecand constant; aceasta temperare previne coagularea brusca. Apoi toarna amestecul in oala, la foc minim, fara clocot. In rationamente de siguranta valabile in 2026, EFSA si ECDC atrag atentia asupra riscului asociat consumului de oua crude; tehnica de temperare si mentinerea supei in jurul a 70–72°C pentru cateva minute dupa incorporare reduc riscul, fara a compromite textura. Daca preferi evitarea oualor, poti creste doza de smantana cu 100–150 ml si ingrosa usor cu o lingurita de amidon dizolvat in apa rece, insa retine ca profilul gustativ va fi mai apropiat de o supa-crema, nu de varianta clasica.
Sare, piper, ardei iute si micro-ajustarile care fac diferenta
Condimentele calibreaza finalul: sarea potenteaza aromele, piperul negru adauga caldura discreta, iar ardeiul iute improspateaza post-gustul. Pentru oala de 5–6 litri, porneste cu 10–12 g sare (circa 2 lingurite rase) si ajusteaza treptat dupa acidifiere; acidul intensifica perceptia saratului. Foloseste 1–1,5 lingurite piper negru proaspat rasnit si 1 ardei iute mic, fara seminte daca vrei un nivel moderat de iuteala. Daca servesti cu ardei iute la masa, lasa supa mai blanda. OMS mentine in 2026 recomandarea de maximum 5 g sare/zi la adulti; daca dintr-o oala obtii 10–12 portii, 12–15 g sare in total inseamna aproximativ 1–1,5 g/portie, lasand spatiu pentru ajustari in farfurie. Patrunjelul sau leusteanul tocat pot fi oferite separat, pentru ca unii prefera profilul curat, lactat-alb al ciorbei de burta fara note verzi evidente.
Repere rapide pentru condimente
- Sare: 10–12 g la inceput; corecteaza dupa acidifiere, pana la 12–15 g total.
- Piper negru: 1–1,5 lingurite, adaugat in doua transe pentru stratificare.
- Ardei iute: 1 bucata mica, fara seminte pentru iuteala moderata.
- Verdeata la servire: patrunjel/leustean, dupa preferinta, separat.
- Optional: 1 foaie de dafin si 3–4 boabe piper la fiert, pentru fundal aromatic.
